En charcuterie, le
jambon désigne la cuisse ou l’épaule d’un animal destiné au mode de préparation cru ou cuit. Généralement, les cuisiniers utilisent le jambon de porc. Les saisons froides s’avèrent favorables à la réalisation et à la conservation des
jambons crus artisanaux. Les jambons grands crus jouent un rôle essentiel dans l’alimentation et dans la gastronomie.
Zoom sur les jambons crus les plus recherchés.
Dans la
charcuterie artisanale, les dénominations du
jambon cru diffèrent selon leurs origines de fabrication. D’origine italienne, le jambon de Parme s’obtient du porc blanc nourri de céréales de petit-lait. Il adopte une couleur vive, un goût sucré et salé très léger.
Extrait du bassin de l’Adour, le jambon de Bayonne se reconnaît par son goût exquis. Les grands porcs d’environ 120 kg alimentés à base de maïs ont permis leur production.
Suivant la tradition espagnole, le célèbre jambon Serrano se réalise dans les régions montagneuses.
En France, une histoire d’amour se lie à la production du jambon blanc. Le chiffre 2 s’emploie toujours avec ce jambon. Les Français en consomment 2 kg par an. Il se régale sous forme de 2 éléments : le jambon beurre et le jambon-coquillettes.
Le jambon espagnol
« Pata Negra » se caractérise par sa couleur foncée ou noire. Ce mode d’alimentation attribue au jambon une saveur spécifique.
Originaire de la France, le jambon de Savoie se fabrique cru ou fumé. Il se distingue par son parfum, sa texture fondante et son goût délicat.
Produit à base de cuisses de porc, le jambon de Vendée se retrouve dans des plats spécifiques régionaux. Il se récolte à partir des porcs gras triés avec beaucoup de soins. Vous le retrouverez parsemé d’herbes et de l’eau-de-vie. Il ne nécessite pas l’emploi de colorant et de conservateur naturels.
Pour le jambon d’Auvergne, il se façonne à la main avec du sel sec selon les coutumes
artisanales de la région. Son assaisonnement avec des arômes de noisette et d’ail lui confère l’odeur de porc séché. Il s’accompagne mieux avec vos plats de salades campagnardes. Le site
charcuterie-aubard.fr vend des produits de qualité.
Comment préparer un jambon cru à la maison ?
Le jambon cru se sèche vite. Par conséquent, vous devez choisir un endroit ventilé. La température du milieu devra rester entre 10 à 15°.
Après avoir acheté votre jambon, vous devez retirer le morceau d’os. Pour effectuer cette étape, vous devez insérer une lame de couteau dans le jambon. Ensuite, vous allez détacher doucement l’os. Par la suite, vous allez veiner votre viande. Plus précisément, vous allez nettoyer la quantité de sang qui se trouve dans les veines du jambon. Maintenant, vous pouvez couper votre nourriture selon vos besoins. Pour continuer, vous allez saler votre aliment. Par la suite, vous allez placer le jambon dans une caisse à jambon. Si votre caisse ne possède pas de couvercle, vous pourrez le remplacer par un torchon sec. Pour que le sel pénètre bien dans le jambon, vous devez attendre la fin de la salaison. Après cela, vous pouvez le poivrer. Pour terminer, vous devez le sécher.
Comment conserver le jambon cru ?
Le
jambon cru nécessite une conservation spécifique. Dans le cas contraire, les moisissures, les mouches, les insectes pourront apparaître sur votre nourriture.
Pour conserver un jambon cru avec des os, vous devez stocker ce dernier dans un endroit frais. La température ne devra pas excéder les 15 °C. Pour éviter le changement de goût, la température de la pièce devra rester stable. Vous devez opter pour un emplacement à l’abri de la lumière. Vous pouvez suspendre le jambon non entamé. Pour les jambons entamés, vous devez les positionner sur un support convenable. Après avoir mangé la première tranche, vous devez recouvrir d’un torchon propre votre aliment.
Pour conserver un jambon cru sans os, le lieu et la température de stockage demeurent semblables à la conservation d’un jambon cru avec os. Sans ouverture, cette nourriture peut se conserver jusqu’à six à neuf mois. Avant de prendre la première tranche, vous devez le sortir deux jours avant la dégustation. Cet aliment devra respirer. Une fois ouverte, vous devez consommer tout le produit, au plus tard, en quatre à cinq mois.
Pour conserver une tranche de jambon cru, vous devez les stocker dans le réfrigérateur. Contrairement aux autres, la durée de conservation ne devra pas excéder plus d’une semaine. Vous devez acheter une machine sous vide. Cette dernière améliore la durée de conservation.
La différence entre le jambon cru et le jambon cuit.
La préparation du jambon cru et du jambon cuit semble différente. Concernant la recette du jambon cuit, vous devez injecter une saumure dans cette nourriture. Cette étape permet d’éviter l’introduction des bactéries. Cet additif donnera une couleur rose à la viande. Dans le cas contraire, le jambon cuit deviendra gris. Dans les industries, l’ajout d’autres additifs (dextrose) s’avère obligatoire. Cette substance permet de renforcer le goût de la viande.
Par rapport aux différences nutritionnelles, le jambon cru s’avère plus calorique que le jambon cuit. En effet, le jambon cru octroie à l’organisme 230 calories, accompagné de 12 g de lipides pour les 100 g. Le jambon cuit offre à l’organisme 120 calories et 4 g de lipides pour les 100 g. Pour les deux jambons, vous devez limiter votre consommation à 30 g de jambon par jour.
