Vous souhaitez offrir des produits à base de charcuterie à vos convives à l’occasion d’un repas festif pendant le week-end. Cependant, vous ne souhaitez pas servir les produits de charcuterie que vous venez d’acheter tels quels. Autrement dit, il est indispensable de les assaisonner afin de les rendre plus savoureux et plus délicieux. Pendant cette étape d’
assaisonnement salaison, quelques erreurs doivent être évitées afin de ne pas décevoir vos invités.
Assaisonnement pour charcuterie, ne pas mettre assez du sel
Certaines personnes n’aiment pas prendre des risques en réalisant l’
assaisonnement pour charcuterie. Dans cette optique, elles n’ajoutent qu’environ 25 g de sel par kilo. Pourtant, il s’agit de la limite inférieure à ne pas dépasser. En dessous, le saucisson ne paraît pas moins salé. Pour information, la saveur salée provient des particules de sel libres dans un produit. De ce fait, plus il y a des molécules de sel dans la charcuterie et plus celle-ci paraît salée. Les complexes protéine-sel se décomposent et le sel entre dans une phase libre.
Cela dit, lorsque la charcuterie est de qualité, les entraves sont fortes et le sel reste généralement lié. C’est la raison pour laquelle il vous est généralement conseillé de mettre 40 g de sel par kilo si vous optez pour des saucissons. Malgré ce dosage assez fort, vos plats ne paraissent pas très salés. Cela permet au contraire de booster le goût et la saveur de vos préparations culinaires.
Par ailleurs, un produit de charcuterie assaisonné avec un faible dosage de sel est difficile à conserver et se dégrade rapidement. Il a souvent une sensation salée malvenue qui peut vous pousser à diminuer diminuant la dose de sel alors que vous devez l’augmenter. Pour une juste dose, il convient d’ajouter 35 g par kilo pour les grosses et 28 g par kilo pour les petites pièces. À titre de référence, sur
etsmoiret.fr, un site spécialisé dans la vente en gros d’épices pour salaison, vous pouvez demander des conseils à des professionnels afin de bien assaisonner vos produits de charcuterie.
Mal frigorifier les produits de charcuterie
En général, chez les particuliers, la température du réfrigérateur est toujours supérieure à 3 °C. Il vous est alors conseillé de ne pas perdre du temps dans l’assaisonnement pour charcuterie, et ce pour la seule bonne raison que la viande peut se dégrader rapidement. L’idéal est de récupérer la matière première indispensable à votre charcuterie chez votre boucher le matin bien avant la préparation. Ensuite pendant les étapes du hachage, du parage et de mélange, il est préconisé de mettre les viandes grasses au congélateur 2 heures avant et de n’utiliser les maigres que bout par bout.
L’idée consiste entre autres à éviter par-dessus tout la hausse de température lors de l’assaisonnement salaison. De plus, il convient de refroidir la charcuterie avant et après le hachage afin d’éviter la fonte des matières grasses qui peut nuire à l’étape du séchage. Avoir un réfrigérateur dédié spécialement à la conservation des produits de charcuterie est fortement conseillé si vous comptez vendre vos produits. En ligne, notamment sur un site de
grossiste d’épices spécialisé dans l’assaisonnement de charcuterie, vous pouvez trouver un expert qui peut vous conseiller dans la mode de conservation des viandes sèches et salées.
Utiliser des viandes de mauvaise qualité
Le gras et le maigre à utiliser dans les produits de charcuterie doivent être de qualité supérieure surtout si vous prévoyez d’assaisonner du jambon, d’épaule, du filet et du gras de bardière. Pour le commerce, les vendeurs utilisent des conservateurs et des stabilisants sur les viandes. Cette pratique est notamment moins noble. Si vous souhaitez obtenir des saucissons de qualité, il est obligatoire de trouver des viandes maigres et grasses de premier choix. Il vous est conseillé de faire confiance à votre boucher, vous renseigner sur l’origine de ses viandes et acquérir des morceaux complets.
En outre, il convient également de trouver des viandes parées grossièrement et d’éviter les prédécoupés. Tous ces éléments peuvent être plus couteux que les produits industriels. Toutefois, l’investissement en vaut la peine si vous prévoyez de préparer de bons produits de charcuterie à vos convives. En ce qui concerne les
épices pour salaison, il est indispensable de trouver un vendeur qualifié. Pour avoir un large choix d’épice de qualité supérieure, la meilleure solution reste la consultation d’un site internet appartenant à un grossiste.
